Carne Surgelata
PERCHÈ SCEGLIERE LA CARNE SURGELATA
QUALITA', CONSERVAZIONE, SICUREZZA
• Come abbiamo visto, la surgelazione non pregiudica la qualità della carne. Non solo non va a mutare le componenti biologiche (nutrizionali e organolettiche), ma è l’unico metodo di conservazione in cui non vengono utilizzati agenti chimici che fungono da conservanti. L’unico aspetto che permette la durata degli alimenti è il rapido raffreddamento e la formazione dei microcristalli. Il divieto all’aggiunta di conservanti per la surgelazione è regolamentato dalla legge. Viene previsto solo se già presente nel prodotto e non serve a indurre o a favorire il processo di surgelazione;
• Le proprietà nutrizionali e organolettiche (odore e sapore) rimangono invariate durante tutto il periodo di conservazione, mentre per i prodotti freschi iniziano a deteriorarsi già dopo pochi giorni;
NESSUNO SCARTO
I surgelati ti permettono di risparmiare tempo, in quanto sono già stati precedentemente lavorati. La carne surgelata, ad esempio, non contiene parti di scarto, ma è già pronta all’uso;
NESSUNA ALTALENA DEL PREZZO
I surgelati non sono più cari dei prodotti freschi. A differenza di questi ultimi hanno una maggiore durata e non sono soggetti a variazioni di prezzo dovute alla stagionalità o alla reperibilità del prodotto. Sono sempre presenti sul mercato, quindi il prezzo rimane costante;
L’unica accortezza che come ristoratore dovresti avere è quella di conservare al meglio la carne surgelata e di non rimetterla nelle celle frigorifere una volta che l’hai scongelata. Se la catena del freddo viene rispettata in tutti i suoi passaggi, la carne surgelata è quindi perfettamente sicura.
Alcuni parametri utilizzati per la scelta della nostra carne:
Il Dry-aging è una tecnica di lunga frollatura della carne in osso a temperatura controllata.
Un tempo molto diffusa, la tecnica della frollatura della carne in osso è pressoché scomparsa. Da qualche tempo, tuttavia, i gourmet chiedono carne frollata a secco.
Con la frollatura a secco, la carne nell’arco di 5-8 settimane cede fino al 20% di liquidi.
Tale processo concentra i sapori nel muscolo conferendo alla carne un sapore unico ed indimenticabile.
La frollatura della carne è un processo di riposo delle fibre durante il quale gli enzimi naturalmente presenti scompongono alcune proteine, rendendo fine e tenera la bistecca. Durante questo periodo di stagionatura, la carne perde acqua e conquista il suo inconfondibile aroma. In cambio, la carne ben frollata perde pochissimo liquido in cottura e non si restringe.
Sia la linea dry aged che la linea tradizionale con il metodo della porzionatura ed abbattimento immediato garantiscono un prodotto che permette al ristoratore di disporre di costate e fiorentine di diversa provenienza quindi più proposte per la clientela , senza stoccaggio eccessivo, o per soddisfare richieste impreviste, inoltre il trattamento dry age fa si che la carne non perda liquido in cottura e ne aumenta la succulenza e la tenerezza mantenendo la resa , l’abbattimento rapido Fa si che non si creino all interno delle carni dei cristalli di liquido , che all ‘atto dello scongelamento si romperebbero causando perdita di liquido, succhi, sapore.
La marezzatura è una proprietà della carne che indica la distribuzione del grasso all'interno del tessuto muscolare. La carne, a seconda della quantità e della forma con cui il grasso si infiltra nelle fibre, può presentare delle venature simili a quelle del marmo (da cui il termine carne marmorizzata) o chiazze simili a minuscole foglie di prezzemolo (da cui il termine carne prezzemolata). Tipicamente utilizzata in gastronomia, questa proprietà è un indice di qualità della carne: dato che la quantità di grasso deriva dallo stato di salute e dal tipo di alimentazione dell'animale, più alto è il grado di marezzatura e più pregiato sarà il taglio di carne; durante la cottura, inoltre, il grasso finemente distribuito si scioglie, conferendo alla carne sapore, fragranza e morbidezza.
